La formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale
1/ Établissements de restauration sont concernés par l’obligation de formation
2/ Contexte réglementaire
3/ Objectif de cette formation
4/ Comment mettre en œuvre la formation.
1/ Établissements de restauration sont concernés par l’obligation de formation
Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leurs effectifs au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
Les établissements de restauration commerciale concernés sont les suivants :
• Restauration traditionnelle
• Cafétérias et libres services
• Restauration de type rapide
2/ Contexte réglementaire
• L’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime rend cette formation à l’hygiène alimentaire obligatoire
La mise en œuvre de cette obligation est organisée par
le décret 2011-731 du 24 juin 2011
La note de Service DGAL du 30-01-2012.
• Le référentiel qui définit les modalités et le contenu de la formation en hygiène alimentaire est établi par l’ arrêté du 12 février 2024.
• Les personnels de la restauration commerciale, détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs figurant sur la liste ci-dessous, arrêtée par le ministère de l’agriculture,
liste des diplômes hygiène en restauration commerciale
et
les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire.
Les personnels ne détenant pas l’un de ces diplômes ou l’expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire.
3/ Objectif de cette formation
Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
L’hygiène alimentaire s’entend comme l’hygiène des denrées alimentaires, à savoir les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue. La formation « Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale » ne doit pas être confondue avec le Système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point). Cette obligation relève du « Paquet hygiène ». La formation « Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale » doit aborder l’intégralité du cahier des charges définies par l’arrêté de quatrième référence.
Cette formation est adaptée à l’activité du restaurant.
Cette formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) région Corse
Les conditions d’autorisation à dispenser l’action de formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime et modalités d’enregistrement des dispensateurs de formation sont définies par l’ arrêté du 12 février 2024
4/ Comment mettre en œuvre la formation formation
La mise en œuvre de la formation n’est plus administrée.
Dans une décision du 1er juillet 2025, le Conseil d’État a annulé les articles 3 à 8 et l’annexe II de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
De ce fait,la mise en œuvre de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale n’est plus administrée et tout organisme de formation déclaré auprès de la DREETS peut mettre en œuvre cette action de formation, sans aucune démarche administrative, en respectant
la durée minimum de formation de 14heures
les 4 heures de mise en pratique
le référentiel
en application des articles 1 et 2 et de l’annexe I de l’arrêté du 12 février 2024,
L’arrêté de la DRAAF de Corse du 27 juin 2024 portant publication de la liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est abrogé.
Arrêté DRAAF R20-2025-07-28-00001 du 28.07.25 ABROGEANT l’arrêté portant sur la liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à